Процес пастеризації вина в домашніх умовах. Опис і особливості.

Навіщо нагрівати?

Іноді винороби стикаються з проблемою скисання вина. При цьому воно може бути виготовлено згідно з технологією. Це відбувається через наявність винних дріжджів і цукру в напої, які створюють сприятливе середовище для розмноження бактерій – вони і запускають процес скисання, бродіння або пліснявіння.

При цьому пастеризація вина в домашніх умовах може незначно змінити смакові якості напою. Через це технологія не так популярна.

Що це таке?

У дев’ятнадцятому столітті до французькому вченому Луї Пастера звернувся один з виноробів, і попросив його знайти рішення для проблеми швидкого псування вин і перетворення їх в оцет.

Учений з’ясував – псування напою, його скисання, це процес викликаний мікроорганізмами, що живуть в напої, і запропонував вирішення проблеми – після завершення перетворення цукру, що містився у вині в спирт, потрібно нагріти напій до певної температури.

Це вб’є дріжджі і зупинить скисання напою.

Важливо! Метод, названий пастеризацією, і на сьогоднішній день використовують для запобігання хворобам винних напоїв – бродіння, пліснявіння, скисання і ін.

Думки опитаних виноробів про процес різняться. Хтось вважає, що він ніяк не відбивається на смакових якостях напою, а хтось вважає, що вино набуває характерного «варений» присмак.

різновиди способу

Виділяють два види технології пастеризації вина в домашніх умовах:

1. Короткочасна – припускає нагрівання напою протягом короткого проміжку часу до 90 градусів. Потім напій охолоджується. Однак в домашніх умовах буває важко швидко охолодити вино, тому популярністю даний метод не користується.
2. Тривале нагрівання – проводиться протягом 30 хвилин при температурі 55-60 градусів. При цьому важливо стежити за процесом і не допускати підвищення температури і закипання вина.

Для здійснення процесу в домашніх умовах часто використовується тривала пастеризація, так як після цього напій остигає природним шляхом.

Питання відповідь

Що буде, якщо нагріти вино понад 70 градусів?

У нього з’явиться «варений смак», як у виноградного соку через соковарку. Викидати такий напій не потрібно, його можна вживати в чистому вигляді, використовувати в десертах, для приготування глінтвейну.

У домашніх умовах пастеризують тільки виноградне вино?

Зовсім ні, процедура покращує смак і якість будь-яких плодових, ягідних, змішаних вин, оберігає від псування і різних захворювань.

Чи варто пастеризувати кисле вино або з гіркотою?

Пастеризація вина не виправить недоліки напою. Розумніше довести до потрібного смаку (додати цукровий сироп, спирт, лимонну кислоту), дати провину ще раз відстоятися, тільки після цього провести нагрів, закупорена і прибрати на зберігання.

Підготовка до пастеризації

Перш ніж приступити до процедури, важливо оцінити стан вина. Напій повинен бути повністю готовим до вживання. Це означає, що процес бродіння до моменту пастеризації повинен остаточно завершитися. Крім цього на дні ємностей з вином не повинно бути осаду – якщо він є, то напій необхідно перелити в іншу тару і почекати тиждень.

Вино вважається готовим до пастеризації, коли осад перестав формуватися.

Як стерилізувати пляшки для вина

Підготувати пляшки для розливу пастеризованого вина можна кількома способами: традиційним (в каструлі), або використовуючи електродуховку.

Стерилізація в ємності проводиться без градусника. Чисто вимиті пляшки заливають теплою водою до плічок, поміщають на піддон в тарі, краї якої повинні бути вище пляшок. Заливають водою в 40-50 градусів до рівня плічок. Включають вогонь і доводять до кипіння. Коли вода закипить, вогонь зменшують, щоб кипіння було рівномірним.

Час стерилізації відраховують з моменту закипання в ємності. Для пляшок достатньо 10-15 хвилин. Потім вогонь прибирають. Пляшки витягають, виливають з них воду, перевертають догори дном над чистою тканиною. Після стоку води ставлять вгору шийкою, накривають стерильним рушником.

Суха стерилізація в електродуховці не менше ефективна, якщо витримати промиті пляшки при температурі до 150 градусів 10 хвилин.

необхідний посуд

Для пастеризації виноградного вина в домашніх умовах потрібно наступний посуд:

1. Пляшки або банки безпосередньо для вина. Ідеальним варіантом вважаються пляшки від шампанського, так як вони виготовлені з товстого скла, а також мають темний колір. Якщо їх немає, використовуються звичайні пляшки. Головною умовою є той факт, що тара повинна герметично закриватися, тому слід подбати про наявність кришок.
2. Каструля для пастеризації. Ємність повинна бути достатньої висоти, щоб рівень води збігався з рівнем вина в пляшках. Бажано, щоб вона вміщала в себе кілька пляшок з вином.

Після того як необхідний посуд підготовлена, а напій освітлити, можна приступати до процедури пастеризації вина в домашніх умовах в банках.

Для чого потрібна пастеризація вина

Це необов’язкова процедура, але вона значно підвищує якість домашнього вина. У напої міститься багато цукрів, привабливих для різних мікроорганізмів. З цієї причини продукт складно витримати тривалий час. В першу чергу використовується пастеризація вина для зберігання, але паралельно вона позбавляє від інших проблем.

Нагрівання вина губить хвороботворні мікроби

Проти чого ефективна пастеризація:

Якщо вино планується випити відразу, в найближчі півроку, то пастеризація не потрібно. При тривалому зберіганні бактерії «сирого» напою починають розмножуватися. У ньому з’являється гіркота, слиз, підвищується кислотність, іноді утворюються білі пластівці грибкового походження. Нагрівання напою губить хвороботворні мікроби, позбавляє від всіх цих проблем, дає вину дозріти, розкрити смак.

Що потрібно для пастеризації вина в домашніх умовах

Нагрівання вина здійснюють в каструлі з водою, як при стерилізації заготовок під час консервування. І тут важливо вибирати не діаметр посуду (при необхідності можна провести процедуру кілька разів), а висоту. Вода повинна доходити банкам або пляшках з вином до плічок. Тобто, закривати на 3/4 висоти. Не завжди вдома є такий посуд. Потрібно заздалегідь виміряти висоту пляшок (банок). Також можна прорахувати, скільки увійде за один раз.

Пастеризація вина в домашніх умовах

Що ще знадобиться:

• рушник, тканину або дерев’яні грати на дно каструлі;
• стерильні банки або пляшки;
• оброблені пробки або кришки;
• рукавиці, рушники для захисту рук;
• воронка для переливу вина в пляшку;
• градусник для визначення температури вина.

Стерилізувати банки і пляшки для вина можна будь-яким зручним способом. Найчастіше їх поміщають над парою або прогрівають в духовці. Важливо після цього перевернути посуд, дозволити всім крапельок води стекти.

Стерилізація пляшок і банок

Що стосується кришок і пробок, їх можна прокип’ятити в звичайній воді 1-2 хвилини. Виймати і сушити необов’язково. Все частіше винороби використовують спеціальні пробки з коркового дерева. Вони забезпечують волого і теплоізоляцію напою. Зараз не проблема придбати, як і спеціальний інструмент для закупорювання скляних пляшок в домашніх умовах.

Іноді винороби для стерилізації посуду в домашніх умовах використовують чистий спирт 96%. Потрібно лише залити його в пляшку (банку), закрити, потрясти 1-2 хвилини. Спосіб зручний, але витратний. Не завжди є можливість вилити спирт, а після ополіскування посуду пити його вже не хочеться.

Основні моменти пастеризації вина

Для пастеризації використовується молоде вино після активного бродіння, перед відправкою на дозрівання. Небажано його прогрівати відразу після зняття з першого осаду. Рекомендується витримати в прохолодному приміщенні ще мінімум 3-4 тижні. За цей час можна переконатися, що бродіння припинилося. Також з’явиться черговий осад, напій стане помітно чистіше, при цьому вино треба акуратно злити. Можна декантирувати відразу в тару для пастеризації.

Що ще потрібно знати:

1. Пастеризація проводиться без повітря, але важливо стежити за температурою. Якщо вона підвищиться, вино закипить, то банку лопне.
2. Не можна розливати вино в металевий посуд, навіть харчова нержавіюча сталь не годиться, пластик – теж не варіант. Використовується виключно скло.
3. Чим менше молоде вино контактує з киснем, тим краще буде його смак. Тому декантирувати, переливати з однієї посудини в іншу потрібно швидко і відразу.
4. Температура пастеризації вина не повинна перевищувати 65 ° C. Ще краще зупинити нагрівання при 60 ° C, так у вині збережеться максимальна кількість смакових і ароматичних речовин.
5. Після пастеризації вино повинно повільно охолонути, в домашніх умовах його можна залишити на столі. Різко охолоджувати або прибирати кришку для прискорення процесу можна.
6. Не варто змішувати пастеризоване і «сире» вино. Вся суть процедури при цьому загубиться.

технологія нагріву

Крім збору відповідних ємностей для пастеризації може знадобитися також інший інвентар:

• рушник, яке кладеться на дно каструлі, щоб уникнути тріщин на склі від перегріву;
• термометр для вимірювання температури рідини.

Якщо все необхідне є, можна приступати до пастеризації вина в домашніх умовах:

1. Каструля повинна вміщати в себе мінімум дві пляшки з рідиною, так як в одну замість вина занурюється градусник для визначення точної температури вина при нагріванні.
2. Пляшки або банки, в яких буде проводитися пастеризація, мають бути простерилізовані паром для знищення можливої ​​патогенної флори.
3. Після цього напій розливається по пляшках так, щоб рівень води в каструлі збігався з рівнем вина. При цьому вино має перебувати на відстані не менше 4 см від шийки.
4. Після розливу вина ємності ретельно закупорюються пробками або кришками.
5. На дно каструлі укладається рушник, складений у кілька шарів.
6. Пляшка з водою і термометром повинна бути поміщена в центр каструлі і оточена ємностями з вином, таким чином інформація про температуру рідини буде найбільш достовірною.
7. Через деякий час (від 20 до 40 хвилин) вино знімається з вогню.
8. Слід охолодити напій за допомогою холодної води.

Після цих маніпуляцій пастеризація вважається завершеною.

Як правильно пастеризувати вино в домашніх умовах

умови ефективності

1. Вино має бути прозорим. Перед процедурою слід провести -осветленіе вина-, щоб прибрати помутніння і залишки дріжджових культур, так як при нагріванні вони зіпсують смак і запах.
2. Важливо дотримуватися умова – не нагрівати напій вище 70 ° С, інакше ви його зваріть.
3. Потрібно захистити алкоголь від контакту з повітрям, інакше при нагріванні спиртне буде окислюватися, що негативно позначиться на його смак.
4. При нагріванні вино слід поміщати в неметаллическую тару, стійку до високої температури, наприклад скляні пляшки.
5. Пляшки слід простерилізувати паром або окропом.
6. Наповнювати ємність найкраще через тонку трубочку, таким чином мінімізується попадання повітря.
7. Температура вина, яке наливається в тару, повинна бути близько 10 ° С.
8. Не забувайте, що при нагріванні рідина розширюється, тому залиште три сантиметри до кінця горлечка.
9. Щільно укупорьте пляшку.
10. Після пастеризації зберігайте алкоголь в прохолодному приміщенні, захищеному від світла.

Корисні рекомендації

Для того щоб здійснити процедуру максимально правильно і не зіпсувати вино, потрібно дотримуватися наступних корисних порад від досвідчених виноробів:

1. Температура пастеризації вина в домашніх умовах варіюється в залежності від різновиду напою. Столові сухі та напівсухі вина вимагають пастеризації при температурі 50 градусів, напівсолодкі – при 55, десертні і солодкі – при 60 градусах. При недотриманні температурного режиму вино може зваритися і втратити корисні і смакові характеристики. Крім того, категорично не можна допускати закипання алкогольного напою.
2. Час нагріву також має ретельно контролюватися. Воно повністю залежить від об’єму тари, в якій знаходиться вино. При використанні посуду ємністю 0,5 л вино нагрівається протягом 15 хвилин, 0,7 л – 20 хвилин, 1 л – 25-30 хвилин. Відстежити точну температуру можна за допомогою термометра, зануреного в ємність зі звичайною водою, яка знаходиться в каструлі для пастеризації.
3. Після проведення пастеризації вино необхідно остудити до кімнатної температури і закупорити для подальшого зберігання.
4. Оптимальна температура для зберігання вина – 10-12 градусів, для цих цілей чудово підійде підвал або льох.

Правильно проведена пастеризація вина може зберегти напій на довгі роки без зміни хімічного складу і втрати смакових якостей.

Що означає ?

Спочатку варто розібратися з самим терміном і дізнатися як пастеризувати вино в домашніх умовах. Цей процес означає разове нагрівання алкоголю до 60 градусів Цельсія протягом однієї години. Також можна довести алкоголь до 70-80 градусів і тримати його не більше півгодини.

Вперше цей спосіб обробки речовин відкрив мікробіолог Луї Пастер з Франції. Наукове підтвердження цього процесу відбулося в 1860 році. Сьогодні пастеризація так само є популярним способом обробки різної алкогольної продукції для усунення бактерій і збільшення терміну придатності.

промисловий пастеризатор

Під час нагрівання речовини знищуються різні мікробактерії, проте їх суперечки нікуди не пропадають. Якщо не буде дотримано всіх вимог, то мікроорганізми почнуть активно розмножуватися. Існує кілька способів пастеризації, що розрізняються по температурних режимів і тривалості:

• Тривала. Відбувається протягом 30-40 хвилин при температурі в 65 градусів Цельсія.
• Коротка. Досягається нагріванням в 90 градусів і видержівеатся не більше 30-60 секунд.
• Миттєва. Речовина нагрівається до 98 градусів на кілька секунд.
• Ультрапастеризація. Продукція кілька секунд витримується на температурі в 100 градусів.

По суті пастеризація вина – це процес нагрівання речовини для позбавлення від мікроорганізмів. Конкретна температура змінюється в залежності від виду продукту. У випадку з вином – це 55-70 градусів. Головним завданням цього процесу є поліпшення смаку домашнього алкоголю, досягнення стабільності.

Технологія процесу має на увазі хімічні, фізичні та біологічні взаємодії: розпад на клітинному рівні, ліквідація окислювальних ферментів і т.д. Швидкість цього процесу залежить від температурного режиму.

Подивитися цю публікацію в Instagram

Публікація від Сергій Стрекалов (@leviziion) 15 Гру 2019 о 3:57 PST

Головним фактором, що впливає на вибір способу пастеризації, є живучість мікроорганізмів – які потрібно створити умови для неможливості їх розмноження. Термостійкість бактерій – це складна сукупність багатьох факторів: штам, їх кількість, хімічний склад вина.

цікаво

Щоб знизити живучість мікроорганізмів, варто зробити алкоголь з високою спиртуозністю, шляхом додавання фенольних речовин і діоксиду сірки, а також зі зменшеною кислотністю. Чим більше в напої присутній флори, тим сильніше потрібно режим її знищення.

Важливо розуміти, що пастеризація не є стерилізацією. Нерідко зустрічаються статті та керівництва, що розповідають про ліквідацію бактерій у вині. У таких матеріалах один термін змінюється на інший – це в корені невірно. Стерилізація є термообробку, що вбиває все живе в рідини і виконується при температурі вище 100 градусів протягом певної кількості часу.

цікаво

Стерилізація разом зі знищенням бактерій впливає на інші якісні характеристики вина: погіршує чи повністю ліквідує смак, шкодить аромату і кольоровим характеристикам.

Інші способи закріплення вина

Пастеризація яблучного вина в домашніх умовах – найбільш поширений, але далеко не єдиний спосіб зберегти напій в його первозданному вигляді. Захистити вино від цвілевих грибів, скисання і перетворення в оцет можна також за допомогою таких способів:

1. Додавання хімічних консервантів, а саме – сірчистої кислоти. Вона часто використовується в промисловому виробництві винних напоїв, проте в домашніх умовах часом буває важко розрахувати потрібну дозування речовини. До того ж, багато домашні винороби категорично проти долучення хімікатів в напій.
2. Додавання в вино спирту. Для цих цілей використовується медичний спирт міцністю 96 градусів. Для того щоб вино зберігалося тривалий період часу, його міцність повинна бути не менше 16 градусів. Однак в такому випадку не вийде виготовити легкі столові вина.

Завдяки незручності використання перерахованих вище методів пастеризація має велику популярність в домашньому виноробстві.

Правильна технологія пастеризації домашнього вина

У більшості випадків мікробні і бактеріальні хвороби домашнього вина (цвіль, скисання, ожиріння, молочне бродіння і ін.) Лікуються пастеризацией – нагріванням напою до певної температури на короткий час без повітря для знищення патогенних мікроорганізмів. Але пастеризація дає шанс врятувати вино, не зіпсувавши його смак, тільки при чіткому дотриманні всіх умов технології.

Пастеризувати можна будь-яке вино: виноградне, яблучне, вишневе, смородини та ін. Витримка значення не має. Деякі винороби вважають, що пастеризація молодих вин сприяє їх дозріванню і поліпшенню смаку. Я не поділяю цю думку, оскільки часто в напої з’являється «варений» присмак. Безперечно лише одне – пастеризація сприяє зберіганню, але наскільки виправдане ризикувати смаком заради цього кожен вирішує сам.

Умови ефективної пастеризації:

1. Вино прозоре, не містить осаду і муті (мінімальна кількість).
2. Температура пастеризації домашнього вина не повинна перевищувати 70 ° C.
3. Напій слід захистити від контакту з повітрям.
4. Пастеризацію можна проводити тільки в неметалічних ємностях (маються на увазі ті, що стикаються з вином), стійких до високих температур. У домашніх умовах ідеально підходять скляні пляшки.
5. Після завершення процесу зберігати напій в темному прохолодному приміщенні.
6. Пастеризоване вино не можна змішувати з напоєм, що не пройшли цю процедуру, в іншому випадку весь ефект втрачається.

Як приготувати глінтвейн

1. Гвоздику з мускатним горіхом залийте водою і прокип’ятіть.
2. Вино підігріти до 70 градусів, додавши в нього мед, корицю, очищене від шкірки і серцевини яблуко, порізану на трикутники м’якоть апельсина, сік лимона.
3. Влити воду зі спеціями в вино, довести до кипіння, але не кип’ятити.
4. Дати настоятися протягом 10 хвилин.

Особливості приготування гарячого вина

1. Посуд, в якій ви будете готувати глінтвейн, вибирайте емальований або зі скла.
2. Ні в якому разі не можна кип’ятити вино, тільки лише довести до кипіння і відразу зняти з плити.
3. Воду зі спеціями потрібно вливати в вино по стінках посуду, дуже акуратно і повільно.
4. Перед подачею глінтвейн процідіть через марлю або ситечко, щоб прибрати з напою від спеції і фрукти.
5. Найкраще подавати глінтвейн у високих келихах, щоб він довше зберігав температуру і не остигав.
6. Як тільки гаряче вино настоїться належний час, його необхідно випити.

Увага! Повторне нагрівання глінтвейну неприпустимо, оскільки так він втратить всі свої корисні властивості.

1. У лікувальних цілях тепле вино п’ють, закутавшись в ковдру, повільно, невеликими ковтками.
2. При незначному піднятті температури тіла глінтвейн пити можна, а от якщо температура занадто висока, краще не займатися самолікуванням і звернутися за допомогою до лікарів.
3. Заборонено вживати глінтвейн при захворюваннях серця, судин, шлунку, підвищеному тиску.
4. Існує рецепт, як з червоним вином, так і з білими сортами вин.

Вагітним, жінкам, що годують, а також неповнолітнім дітям глінтвейн пити вкрай небажано. Всім іншим, при перших симптомах застуди, гаряче вино зі спеціями допоможе швидше одужати і зміцнити імунітет.

4/5 (1 vote)

Що являє собою глінтвейн

У холодну погоду гаряче вино це справжнє спасіння
Ще з давніх часів люди дізналися, що таке вино. І вживали його не для розваг і святкувань, а в цілях зміцнення свого здоров’я. У давнину люди вважали вино найціннішим напоєм, і вживали його в дуже маленьких дозах перед прийняттям їжі. В наші часи люди ставляться до вина всього лише як до алкоголю, і багато хто не вірить, що з його допомогою можна вилікувати будь-які хвороби. А раніше гаряче вино вважалося найкращим засобом від застуди, яке при цьому приносить насолоду.

Глінтвейн є підігрітою вино, в яке додані спеції і прянощі. За традицією, напій є обов’язковим атрибутом різдвяних свят в Німеччині, Австрії, Чехії, Угорщини. Його п’ють на центральних площах, в барах і в гостях. Глінтвейн перекладається з німецької мови, як «гаряче вино» або ж як «палаюче вино».

Вчені давно довели, що невелике вживання червоного сухого вина (до 50 грам в день) позитивно позначається на здоров’ї та самопочутті. Напій має низку переваг:

• Покращує якість і тривалість життя;
• Захищає від появи сечі-кам’яної хвороби;
• Знижує ризик появи діабету;
• Має протизапальну дію;
• Містить антиоксидантний комплекс;
• Зміцнює імунітет.

Смачний і корисний напій ще можна і прикрасити
Підігріте червоне вино з додаванням фруктів і спецій робить позитивний вплив наступним чином:

• Переохолодження веде до появи вірусних і запальних захворювань. Глінтвейн сприяє розрідженню крові, і таким чином кров швидше просувається по судинах, зігріваючи весь організм.
• Допомагає позбутися від безсоння, бореться з порушеннями сну.
• Цитрусові, які додаються в вино в процесі приготування глінтвейну, містять велику кількість вітаміну С. При застуді бажано приймати ударні дози цього вітаміну для зміцнення імунітету.
• Дуже ефективно гаряче вино від кашлю.
• До складу гарячого вина входять різні спеції, які вбивають різні інфекції, зігрівають, мають противірусну ефектом, борються із запальними процесами в організмі.

Гаряче вино від застуди бажано вживати увечері, перед сном. За ніч застуджений людина пропотеет, зникне кашель, загальний стан покращиться. Якщо випити глінтвейн на самому початку застуди, вранці ви будете абсолютно здоровим. Але навіть через кілька днів після початку захворювання глінтвейн допоможе відчути себе значно краще.

Для чого потрібно кріпити вино

У молодому напої присутні дріжджові культури двох видів: молочного, оцтового і винного бродіння. Незакріплене виноградне вино або інший домашній напій здатний повторно заграти при зберіганні, перетворитися в оцет, закиснути – молочні бактерії утворюють слиз.

Закріплення вина – консервація дріжджових культур. Вони втрачають здатність до ферментації. Кріпленими винами називають домашній алкоголь від 15 ° до 22 °. Такої концентрації при природному бродінні не добитися. При 12% вміст спирту в суслі дріжджові грибки впадають в анабіоз.

почорніння вина

Сусло почорніє в тому випадку, якщо воно стикалося з залізом, хоча б зовсім недовго. Тому під час приготування вина на всіх етапах виробництва використання залізних предметів категорично заборонено. Почорніння найчастіше піддаються всі білі і бідні кислотами вина: яблучні, грушеві і т. Д. Крім темного кольору вина набувають неприємного смаку при зіткненні заліза з рідиною.

Смак трохи покращують, постійно переливаючи і збовтуючи суміш. У вино, що містить невелику кількість кислоти, підливають більш кисле. Такий напій стане світліше, а на дні утворюється осад, від якого позбавляються переливанням.

Рецепт № 1 Влітку зібрати квіти троянд і висушити їх на сонці. У приготовлений мішечок скласти сухі пелюстки, міцно зав’язати і помістити в вино. Через два тижні мішечок видалити.

Рецепт № 2 Для поліпшення кольору вина взяти 1 склянку молока і 1 стакан пшеничних зерен. Пшеницю стовкти, щоб зійшла зовнішня шкірка, ще краще – помістити зерна в кавомолку. В отриману масу влити молоко і ретельно розмішати. Суміш влити в бочонок і щільно закрити. Настоювати протягом 14-16 днів. Почорніле вино поверне втрачений колір.

Рецепт № 3 Зшити мішечок і помістити туди 200 г квіток бузини. Мішечок міцно зав’язати і опустити в ємність, де знаходяться два відра зіпсувалося, почорнілого вина.

Такої кількості квіток бузини досить, щоб через 6-7 днів вино стало придатне до вживання.

температура

Температурний режим пастеризації вибирають в залежності від сорту вина:

• Для столових вин – 55 градусів.
• Для напівсолодких – 60 градусів.
• Для сладкіх- 65 градусів.

Важливо! Щоб не допустити перевищення температури при пастеризації додавайте в ємність з пляшками холодну воду маленькими порціями, постійно оцінюючи показання термометра.

Будьте обережні, холодна вода ні в якому разі не повинна потрапляти на пляшки – вони можуть лопнути від перепадів температур.

Що таке пастеризація

Даний метод був винайдений Луї Пастером ще 200 років до нашого часу. На честь Луї і був названий цей чудовий спосіб. Пастеризація використовується не тільки для консервування вина, але і для інших продуктів. Вона нічим не поступається стерилізації, просто відрізняється технологічним процесом.

Якщо при стерилізації воду необхідно кип’ятити, то в даному випадку її слід нагріти до температури в межах 50-60 ° C. Потім потрібно просто тривалий час підтримувати цей температурний режим. Як відомо, при тривалому нагріванні всі мікроби, спори грибків і плісняви ​​просто гинуть. Головним достоїнством даного методу можна вважати те, що така температура дозволяє зберегти корисні властивості і вітаміни у вині. Стерилізація ж повністю руйнує все корисне в продукті.

Коли вино перестає бродити і в яких випадках треба зупинити бродіння

Одним з основних чинників отримання якісного вина є -броженіе-. Особливо бурхливий процес ферментації спостерігається перші 3-7 днів, після чого починається вже основне бродіння, яке триватиме кілька місяців.

Ємність з суслом при цьому знаходиться в теплому сухому місці, де підтримується температура 20-22 ° С, що сприяє правильному протіканню процесу. У цей період цукор переробляється в етиловий спирт, який впливає на -міцність вина-.

По закінченню ферментації виходить або сухе, або міцне спиртне, в залежності від кількості цукру в початковому сировину. В цей же час напій знімають з осаду.

Деякі вносять додаткову порцію цукру і розливають в пляшки для зберігання. Це не зовсім правильно, тому що винні дріжджі можуть активізуватися. Навіть незважаючи на низьку температуру зберігання, це може спровокувати новий виток бурхливої ​​ферментації. В результаті продукт може або скиснути, або зіпсуватися. Зупинити ферментацію на цьому етапі можна, знаючи деякі способи.

Любителі напівготового напою намагаються зупинити процес під час тихого бродіння, так як їм імпонує те поєднання цукру і спирту, яке в ньому виходить.

Професіонали ж знають, що краще за все його зупиняти після багаторазового зняття напою з осаду, перед тим як він піде на закупорювання. Втім, столові вина сюди не відносяться, так як вже перебродив матеріал при оптимальній температурі і умови зберігання не може заново почати бродити всередині пляшки.

Натуральні вина без додавання цукру, які готуються за допомогою диких дріжджів, зазвичай виходять міцністю не більше 14 °, яких мало для природної консервації. В цьому випадку уважно стежать за проявом небажаних процесів ферментації та намагаються їх зупинити.

Дріжджові грибки, що викликають уксуснокислое бродіння, також знаходяться у вині і при сприятливих умовах починають активно діяти. В цьому випадку вміння зупинити ферментацію може врятувати напій.

Примусової зупинкою бродіння можна отримати різний спиртне: напівсухе, напівсолодке і міцне – все буде залежати від часу, коли воно припинилося. Крім цього, зупинка бродіння є відмінним способом стабілізації домашнього алкоголю.

закріплення спиртом

Найпростіший з дієвих методів припинення бродіння. Цей метод гарантує тривале збереження вина.

Щоб зупинити бродіння і розвиток «хвороб», досить підвищити міцність вина, як мінімум, до 17 градусів. Такий зміст спирту вважається оптимальним для стабілізації вина.

Здійснюють штучне кріплення шляхом додавання в готове вино горілки або спирту (бажано виноградного дистилятора).

В даному методі найскладніше – правильно розрахувати дозу. Прийнято виходити з таких розрахункових даних: для підвищення міцності напою на 1 градус додати 2% 40-градусної горілки або 1% 90-градусного чистого спирту.

Розрахувавши і відмірявши необхідну порцію, горілку / спирт вливають в готове вино, інтенсивно перемішують. Після додавання горілки / спирту вино помутніє. Для асиміляції рідин (повного з’єднання горілки і вина), знадобиться час. Знімають з осаду і розливають вино в чисту тару тільки днів через 15-20 після закріплення.

До недоліків методу можна віднести збільшення міцності напою, що змінює його смак, крім того горілка може давати неприємний запах.

Подбаймо про збереження вина

До тих пір, поки присутній живильне середовище, в нашому випадку – це перш за все цукор, завжди знайдуться бактерії, гриби і цвілі, які в напої домашнього приготування зберігаються обов’язково. Через них вина можуть «захворіти» вкрай неприємними винними хворобами: прогоркание, турн – розкладання молочної кислоти, ожиріння – утворення слизу, оцтове скисання, цвель – цвіль.

Як же захистити домашнє вино, зберегти його чудові якості надовго? Для цього існує 3 способи – додавання консерванту піросульфат калію або Е-224, як його ще називають, додавання спирту і пастеризація. Перший спосіб виключимо, не розглядаючи – навіщо нам потенційно шкідливі домішки? Якщо від піросульфат натрію гине все живе у вині, про яку користь такого напою можна говорити? Другий спосіб набагато екологічніше, але склад напою трохи зміниться, зайві градуси вплинуть не тільки на міцність, але і на смак, а це може бути небажаним. А ось третій спосіб допоможе зберегти вино надовго, чи не вплинувши на його якості.

Читати також: Брусниця на зиму: кращі рецепти з цукром без варіння, вино, джем, варення, соус і квашені брусниця – eТепліца

Пастеризація вина в домашніх умовах залишає незмінними смак і аромат напою. Якраз те, що нам потрібно. Клопоту більше, але результат себе виправдовує.

Проведіть ревізію запасів вина. Те, що плануєте використовувати найближчим часом, відставте в сторону. Вино для тривалого зберігання потрібно буде піддати тепловій обробці – пастеризації.

Пастеризація – унікальний спосіб консервації будь-яких продуктів. Від стерилізації він відрізняється тим, що продукти нагріваються при 50 або 60 градусах тривалий час. Бактерії, гриби, цвілі, а також їх спори, тривалого нагрівання не переносять. Температура дозволяє зберегтися всім корисним речовинам, які при кип’ятінні або стерилізації руйнуються.

Цей чудовий спосіб більш 200 років тому розробив учений Луї Пастер. Винахід швидко оцінили і назвали на честь автора.

Як найкращим чином зберегти вино

Цукор у вині – це відмінна живильне середовище для багатьох бактерій, саме він допомагає провину бродити. Але в той же час цукор може стати причиною деяких неприємних наслідків. Вино може зіпсуватися або захворіти.

У даного напою найчастіше спостерігаються такі захворювання:

• прогоркание, через якого вино стає каламутним і втрачає первинний смак;
• цвель, яка псує смак напою і утворює на поверхні плівку;
• ожиріння – хвороба, після якої вино стає в’язким;
• оцтове скисання характеризується появою на поверхні плівки і появі специфічного оцтового присмаку;
• турн, під час якого розкладається молочна кислота.

Щоб не допустити цих захворювань, необхідно вжити ряд заходів. Є три способи, за допомогою яких можна зберегти смакові якості вина на довгий час. Перший варіант – додавання в вино піросульфат калію. Цю добавку ще називають Е-224. Також разом з нею в вино додають спирт, а потім пастеризують. Правда, такий варіант не зовсім бажаний, так як він не екологічний. Дане речовин вб’є всі корисні властивості вашого напою.

Другий варіант більш прийнятний, і практично не впливає на смакові якості вина. Правда, вино стане помітно міцніше. Так що ми розглянемо тільки третій варіант, який не міняє ні аромат, ні смак напою. Пастеризація вина займає трохи більше часу, але результат вартий цього.

Порада! Те вино, що в найближчому часі буде вживатися пастеризувати не потрібно. Слід відібрати тільки ті пляшки, які ви точно не встигнете відкрити.

Пастеризатор вина ПОУ-5,0, 5000 л / ч для охолодження вина

При розробці конструкції пастеризатора ПОУ-5,0 передбачено максимальне скорочення втрат продукту і миючих розчинів в процесі переробки. За рахунок передбаченої автоматичної системи витіснення води продуктом і продуктом води, втрати продукту є змив крапель продукту зі стінок трубопроводу. Пастеризатор ПОУ-5,0 має автоматичне керування. Всі необхідні параметри виробничого процесу – виходу в режим, пастеризації продукту і санітарної обробки, попередньо вносяться до відповідних розділів системного забезпечення панелі оператора пастеризатора.

Як кріпити домашнє вино з вишні спиртом

компоненти:

• Плоди вишні
• Цукор – з розрахунку 100 г на 1 л соку
• Дріжджова закваска – з розрахунку 0,3 л на 1 л соку
• Спирт 96% – з розрахунку 0,3-0,35 л на 1 л вина

Взяти вишні солодких сортів, вийняти кісточки, ягоди розім’яти і віджати сік. Потім сік злити в скляну пляшку, додати трохи кип’яченої води, цукор і дріжджову закваску і поставити в тепле місце на 5-6 днів для бродіння. Перебродив сік злити з осаду, перелити в чистий бутель, додати до нього спирт і витримати близько 6 місяців.

Перед тим, як кріпити домашнє вино з вишні спиртом, напій потрібно злити з осаду, розлити в пляшки, потім закупорити і зберігати в прохолодному місці.

Таке вино дуже красиво і приємно на смак.

Як виморожувати вино для підвищення міцності

Перед використанням цього методу врахуйте, що кількість готового продукту зменшиться, так як замерзає вода, а винний спирт зливається.

Як робити:

• напій, розлитий по літровим пляшках, ставлять в морозилку;
• через пару годин дістають і зливають винний спирт в іншу ємність.

Кількість рідини зменшується майже в 2 рази, але міцність збільшується в стільки ж разів.

підготовка

Якщо ваше вино вже якийсь час зберігається, то його потрібно перевірити на наявність плівки або помутніння. Також в такому вини може утворитися осад. Якщо напій помутнел, то його спочатку освітлюють, і лише потім можна приступати до пастеризації. При наявності осаду необхідно злити вино і профільтрувати. Потім його розливають по чистим пляшках.

Далі потрібно підготувати необхідні пристосування. Процес пастеризації передбачає використання великої каструлі або іншої ємності. На дно слід покласти металеву решітку. Також знадобиться термометр, яким ми будемо визначати температуру води.

Увага! Пляшки під час пастеризації можуть залишатися закупореними.

Як закріпити малинове вино

компоненти:

• 5 кг малини
• 2 л води
• цукор
• дріжджова закваска
• спирт

Вичавити сік малини, додати 1 л води і 300 г цукру. До вичавки додати 1 л води, настоювати 5-6 годин, знову віджати. Отриманий сік змішати з раніше віджатим, додати дріжджову закваску, залишити для бродіння. Через 7-10 днів процідити через фільтрувальний папір і щільну тканину, додати цукор (150 г на 1 л рідини) і продовжити бродіння. Після закінчення бродіння, перед тим, як закріпити малинове вино (500 мл на 10 л вина), при бажанні додати цукор, потім розлити в пляшки і закупорити.

Як закріпити вишневе вино горілкою

компоненти:

• ягоди вишні
• Цукор – з розрахунку 0,4 кг на 1 л соку
• Горілка – з розрахунку 1 л на 5 л соку
• Кориця мелена – 2-3 г на 5 л соку

Для приготування цього вина потрібно взяти темні солодкі ягоди, вийняти кісточки, вишні розім’яти і витримати 1 день, потім віджати сік пресуванням. До соку додати цукор, перемішати, влити горілку, опустити полотняні мішечок з корицею і витримати в прохолодному і темному місці приблизно 1 тиждень. Перед тим, як закріпити вишневе вино горілкою, напій розлити в пляшки, потім закупорити і витримати в прохолодному місці ще кілька місяців.

пастеризація

1. На дно ємності помістіть решітку. На неї встановіть пляшки з вином.

2. Ємність поставте на плиту і наповнить холодною водою до шийок пляшок.

3. Увімкніть плиту і стежте за температурою води.

4. Як тільки вода зігріється до 55 градусів, зменшіть вогонь. Коли температура підвищиться до 60 градусів – потрібно утримувати її протягом години. При температурі 60 градусів пастеризація протікає протягом 60 хвилин, не більше і не менше, при температурі 70 градусів – 30 хвилин. Розміри ваших пляшок значення не мають. Не плутайте пастеризацію і стерилізацію, де на меншу ємність рекомендується менший час.

Увага! Як не допустити підвищення температури вище необхідної? Доливають холодну воду невеликими порціями, постійно контролюючи термометр. Холодна вода не повинна потрапляти на пляшки.

6. З початку температурного режиму 60 градусів минула година? Вимкніть плиту. Накрийте ємність кришкою

і залиште до повного охолодження.

7. Остигнули пляшки виймайте з води, перевіряйте герметичність закупорювання. Якщо в пляшки буде проникати повітря, всі ваші праці нанівець, напій скоро зіпсується. Якщо є така можливість – опустіть пляшки пробками в розігрітий сургуч на кілька секунд, після такої обробки 100% герметичність забезпечена. Тепер ваше вино придатне для тривалого зберігання.

Потрібно пам’ятати про те, що розігріте вино не повинно контактувати з повітрям. Його колір і якість можуть значно постраждати.

Ви переконалися, що пастеризація домашнього вина не складніше, ніж стерилізація овочевих і фруктових консервів. До того ж пастеризувати можна не тільки напої, а й соки. Вони збережуть вітаміни і аромат свіжих плодів і ягід.

Читати також: Варення з черноплодки з вишневим листом

Що може запобігти?

Хоча пастеризація і не є панацеєю від усіх хвороб, але безумовно, оброблені таким чином напої будуть набагато більш стійкими.

Пастеризація допомагає уникнути практично всіх хвороб мікробного або грибкового походження:

• Цвель – поява винної цвілі.

Найчастіше вражає напої, що зберігаються в незаповненою до кінця тарі. Найбільш схильні до цієї хвороби напої з малим градусом алкоголю, особливо пресові. Сприяє розвитку цвіли також висока температура (вище 24 градусів) і доступ повітря.

• Прогоркание.

Розвивається в процесі молочнокислого бродіння гліцерину:

1. Для цього захворювання характерна поява у вині сильної гіркоти.
2. Воно мутніє, колір змінюється на брудно – бурий з синюватим відтінком.
3. Можлива поява осаду.